宽油劝退是什么意思宽油劝退是什么梗 630
作者:王颖   时间:2020-08-31 10:12:02 浏览(638)
宽油劝退是什么意思宽油劝退是什么梗
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宽油劝退是什么意思 宽油劝退是什么梗宽油劝退,该梗是知名的网络视频UP兼厨师“美食作家王刚”的视频中,经常会出现宽油一次。
而在视频中一旦出现宽油,视频弹幕上就有观众打出“宽油劝退”的弹幕。
对于观众们的“宽油劝退”梗,王刚也在视频中进行了回应,称“宽油从此不是劝退,而是一种爱”。
宽油其实就是大量的油,经常在油炸烹饪的时候会使用到“宽油”,而一部分号称健康饮食的人群,对宽油这样的烹饪可能带来的肥胖影响十分担心,因此就有宽油劝退一说。
发量劝退是什么意思:

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明油是什么
明油又称尾油   尾油,又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。
而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。
  淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品。
虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”,但是如何选择尾油,以及淋尾油的技巧,并不是每个厨师都清楚的。
下面,笔者就从三个方面来细说尾油。
  一、 淋入尾油的作用   1.增加菜肴的色、香、味。
  众所周知,由于油脂具有一定的光亮作用。
尤其运用于勾芡后的菜肴,油与芡汁配合在一起,呈半透明状,更能呈现出油亮的光泽,故包尾油能给菜肴增色,达到增加菜肴亮度的效果,甚至某些尾油本身就有一定的色泽,如红亮的泡椒油、红油等,可使成菜的颜色更加红亮;
姜油、葱油、蒜香油、麻油等,因为其具有特殊的香气,同时还能辅佐菜肴增香;
红油、豆瓣油、花椒油、菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道,故用作尾油,同样能增加菜肴的风味。
  2.尾油能起到滋润滑锅的作用。
  某些扒制菜和烧制菜在收汁后,汁液会变得浓稠,此时又尚未离火,很容易出现粘锅现象。
加入尾油后,能润滑锅底,且使菜肴表面沾上油脂,滋汁变得略稀,便于翻锅处理。
  3.在烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入尾油,油脂附在菜肴面上,可防止热量散失过快,从而起到保温的作用。
而在一些蔬菜菜品中,淋入尾油还可起到保持原料色泽的作用。
  二、 正确选择尾油   可用作尾油的油脂很多,除了最常见的鸡油、麻油外,还有姜油、葱油、姜葱油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、红油、泡椒油、菌油、五香油、姜椒油、化猪油、花生油等等。
选用尾油应根据具体的菜肴色泽、口味而定。
首先应遵循“浓配浓、淡配淡”的原则,如对某些清淡类菜肴,应选用味较清淡的鸡油、花生油、姜葱油等,而不能选味较浓厚的泡椒油、红油、五香油、豆瓣油。
  但对于本身味道较浓厚的的菜肴,加入清淡的油脂,却又突出不了菜肴应有的风味。
其次,对于包尾油还应遵循“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则,如扒制某些素菜时,就应多选用鸡油、化猪油等荤油,而对于荤菜,则多选用葱油、姜油、花生油等素油,当然这些原则也并不是绝对不变的。
  三、 使用尾油的要领   1.淋入尾油的时间   淋尾油一定要在勾芡后进行,且应当等到芡汁完全糊化后才加入。
如果在勾芡前淋入尾油,淋入芡汁后就会出现澥芡的现象,导致菜品色泽发暗,汤汁变得浑浊无光泽;
如果是在生粉还未完全糊化时淋入尾油,那很可能会造成菜肴口感有“生粉味”。
  2.淋入尾油的量   淋尾油,应掌握好用油量。
一般来说,用油量以烹制此菜总油量的20%左右为宜。
  3.淋入尾油的方式   先从锅边轻轻地淋入,边淋边旋锅,待其润滑锅底后,翻锅,再在菜肴面上淋少许尾油,即可出锅;
对于不需翻锅的菜品,则应先在菜肴四周淋油润滑锅底,再在表面淋少许尾油;
而对于大批量制作的菜肴或某些火候要求较高的菜肴(如鲍汁菜等),应在勾芡后,将锅先端离火口,然后再淋入尾油打匀。
  淋入尾油后,不宜过多搅拌,并且应快速起锅。
如不及时出锅或翻锅次数过多,尾油也会使芡汁?
开,造成脱芡或结堆现象,特别是在烹制比较光滑和已过油的原料时,淋尾油就更应加以注意了
所谓明油,是指在菜肴烹制勾芡后,根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。
行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油。
淋“明油”与勾芡的程序紧密相连,也可以说它是勾芡的补充。
明油既可以是动物性油脂,如鸡油、猪油、猪骨髓油等,也可以是植物性油脂,如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等;
此外,还常用到一些复合味油,如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(红油)等。
明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、提香、增味、增光泽的烹饪原料,对菜肴的质量具有重要影响。
  明油的作用   增加菜肴的香气和滋味。
通过明油可以增加菜肴的香气,这是由明油的特点所决定的。
一方面,由于油脂本身就是具有一定香气的酯类,有些油脂甚至还带有一些特殊的香气,如麻油、猪骨髓油等,淋明油可增加香气;
另一方面,明油除具备自身的香气外,还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂,如葱油、蒜油、辣椒油等,淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味,并随着菜肴的热气飘散,起到诱人食欲的作用,如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油,使成品葱香四溢;
“鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油,则会香辣适口。
  某些旺火速成的菜肴,由于加热时间极短,在烹调中所加入的花椒、大料等香料,其香味很难散发出来,必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。
  增加菜肴的光亮度。
菜肴勾芡后淋入明油,部分油脂在高温的作用下,发生乳化,与芡汁融合在一起,以增加芡汁的透明度,减少芡汁对光线的吸收,而大部分明油则会吸附在芡汁的表面,形成一层薄薄的油脂,犹如“镜面”一般,可以把照射在菜肴表面的光线反射出来,即形成俗称的“明油亮芡”,使菜肴光亮剔透,提高观感,增强人们的食欲。
  点缀菜肴的颜色。
有些菜肴经烹调后已具有一定的色泽,如果再淋入适量含有呈色的明油,则会使其色泽更加鲜艳突出,如烹制“干烧鱼”时,淋入红油,可使菜肴更加红亮;
制作“清汤羊肉”时,成品汤清如水,装碗后撒上几片香菜叶,再淋入红油,则红绿相映,鲜艳生辉,色泽宜人。
  增加菜肴的滑润度。
明油是一种润滑剂,可以减少菜肴和锅壁的摩擦,使晃锅、翻锅更容易,从而保持菜肴形状的完美,不散碎;
此外,菜肴勾芡后,由于淀粉的糊化作用,使汤汁粘稠,极易粘锅煳底,通过明油,则可以很大程度地改善这种情况。
  保持菜肴的温度。
由于明油主要分布于原料的表面,就象给菜肴穿上了一层外衣,且油脂的黏性强,散热慢,这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度,起到一定的保温作用。
  淋明油的方法   舀入法。
先将菜肴的主、辅料过油后捞出,然后在锅中调制卤汁,待勾芡后舀入适量的明油,使芡汁更加明亮,最后倒入主、辅料翻炒均匀,或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。
该技法有时还需用到明热油,如江苏名菜“糖醋鲤鱼”的芡汁调制,卤汁勾芡后,加大火力,舀入七八成热的色拉油,用手勺快速搅拌,待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上,这时由于明油的作用,芡汁光亮且泛出大量气泡,上下翻波,颇为美观。
  淋入法。
是用手勺将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。
根据所淋的位置不同,又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。
沿边淋入法是在菜肴即将出锅时,将明油沿四周锅壁淋入,然后迅速翻锅,使油脂均匀地粘附在菜肴的表面,如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“蚝油牛柳”、“滑炒里脊”等;
而均匀淋入法则主要是针对于煎、贴、扒等烹法制作的,且不能随意翻动的菜肴,用手勺将明油徐徐淋在菜肴上,要求各个部位均匀淋到,然后将菜肴整齐出锅装盘,如“扒三白”、“锅 豆腐”等。
  滴入法。
是为了点缀菜肴的颜色或调剂最后的口味,在菜肴出锅前或装碗后滴入少许明油。
该技法主要适用于汤类,明油的量不宜太大,见油珠儿既可(行业中俗称“珍珠油”),如“奶汤鲫鱼”中滴入麻油;
  “榨菜腰片清汤”中滴入花生油;
“清汤羊肉”中滴入红油等。
  淋明油的要求   明油的种类和方法很多,且性质、风味各有不同,明油是否恰当,会直接影响到菜肴质量,因此,在淋明油时应掌握其基本要求。
  掌握明油的适用范围及用量。
明油主要是起到亮芡的作用,故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外),但对于酱爆菜、干烧菜,其汤汁自然稠浓,可以少量使用明油,以增加光亮度;
对脂肪含量较多的荤食菜肴,则不需明油,而对脂肪含量较少的素食菜肴,则可适当增加明油量,以补充菜肴中脂肪含量的不足;
对烧、扒、熘类的菜肴,因芡汁较多,明油可适当多些,但也不宜过量,否则易使挂匀的芡汁脱落,导致菜肴裹芡不均,菜肴不仅吃口油腻,影响质量,还会造成浪费。
  明油要适时,荤素搭配。
明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入,过早会使菜肴懈芡,导致菜品色泽发暗,汤汁浑浊,无亮度,甚至还会带有生淀粉味。
凡是荤性菜肴,需投入素性明油,而对素性菜肴,则需投入荤性明油,这样荤素搭配,才能使菜肴的营养更科学合理。
  根据菜肴的汁色和口味选用明油。
菜肴的颜色有很多种,一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡透明的明油,如鸡油、熟猪油等,对其他汁色的菜肴,须以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选用明油,否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量。
  明油在口味上必须符合菜肴口味的调味要求,否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的口味特点。
如口味较清淡的菜,往往要突出菜肴的本味,应选用色浅味淡的明油,而对口味较浓的菜,常选用呈味较重的本味明油或复合明油,如“辣子鸡丁”需明红油;
“葱爆羊肉”需明葱油。
  投入明油后,不宜过多搅拌,并且应快速起锅,否则易造成脱芡或结堆现象,特别是烹制要求比较光亮的菜肴时,更应加以注意。
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